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Cos'è lo zucchero?
Il mondo degli zuccheri è vasto e affascinante, e potrebbe sembrare dispersivo se non si hanno delle nozioni di base per "conoscere il nostro nemico" :D, anche se in questo caso, più che nemico è il Re del mondo della pasticceria.
Partiamo col dire che gli zuccheri appartengono alla famiglia dei carboidrati e si possono dividere in una prima analisi in:
Zuccheri semplici
Monosaccaridi (1 sola molecola) | Disaccaridi (2 molecole) |
|---|---|
Glucosio | Saccarosio (glucosio + fruttosio) |
Fruttosio | Maltosio (glucosio + glucosio) |
Galattosio | Lattosio (glucosio + galattosio. Unico zucchero di origine animale) |
(presentiamo evidenziati in tabella quelli di uso più comune in pasticceria e cucina)
Una cosa da tenere presente è che il #Saccarosio, cioè il comune zucchero da tavola, è composto da molecole di glucosio legate in quantità uguale a molecole di fruttosio.
Questa è una nozione importante in quanto a volte nelle ricette, con l'aiuto di acidi (come il succo di limone o il cremor tartaro) o alcuni enzimi nelle proteine della farina, il saccarosio viene scomposto per poter sfruttare meglio le proprietà del glucosio e del fruttosio.
Zuccheri complessi
Oligosaccaridi | Polisaccaridi |
|---|---|
Fino a 10 unità di monosaccaridi insieme | Amido |
Esempio: Maltotriosio, Raffinosio | Maltodestrine |
Es: Disacc. (2) + Monosacc. (1) = Trisaccaridi (3) | Inulina |
Cerchiamo quindi di fare chiarezza per capire meglio come e quale zucchero utilizzare, quali risultati otterremo, e alcune nozioni di base per affrontare al meglio la ricetta che vorremmo testare o migliorare.
Come funziona?
Perché il nostro corpo possa utilizzarli per ottenere energia, tutti gli zuccheri vengono scissi il più possibile fino a trasformarli in glucosio, la molecola più semplice. In questo modo può arrivare alle cellule e fornire loro energia (4kcal/g).
In base alla facilità con cui il corpo reagisce all'ingesta di determinati tipi di zucchero, l'indice glicemico sarà diverso. Il glucosio ad esempio, essendo la molecola base, viene metabolizzato molto più in fretta rispetto ad altri zuccheri che prima hanno bisogno di essere scomposti, per questo motivo ha un indice glicemico più alto.
Principali proprietà
In questa sezione spiegheremo in breve le caratteristiche più importanti degli zuccheri
Dolcezza:
E' la principale proprietà degli zuccheri, e forse la più scontata. Viene quindi utilizzato per sia addolcire che per attenuare altri gusti forti (come l'amaro o l'aspro). Non tutti gli zuccheri però hanno la stessa capacità di addolcire in quanto questa proprietà è relativa e non determinabile al 100%, paragonandoli al saccarosio, il grado di dolcezza è il seguente:
Tipo di zucchero | Dolcezza relativa |
|---|---|
Lattosio | 40 |
Maltosio | 50 |
Glucosio | 70 |
Saccarosio | 100 |
Fruttosio | 120-170 |
Struttura:
Conferiscono la struttura desiderata ai prodotti una volta fatta evaporare l'acqua, parzialmente o totalmente, perché i cristalli di saccarosio agiscono da sostegno.
Gli zuccheri interferiscono con la formazione di glutine, la coagulazione delle proteine dell'uovo e con la gelatinizzazione degli amidi. Quindi, ad esempio, più zucchero c'è in una pasta frolla, meno glutine si svilupperà, rendendo l'impasto friabile una volta cotto. Occhio però a non esagerare.
Capacità di sciogliersi e di catturare l'umidità:
Gli zuccheri amano molto l'acqua e sono idrosolubili. Conosciamo ora i gradi di solubilità di alcuni zuccheri:
Zucchero | Grado di solubilità |
|---|---|
Lattosio | Basso |
Maltosio | Medio basso |
Glucosio | Medio |
Saccarosio | Medio alto |
Fruttosio | Alto |
Questa tabella ci aiuta anche a capire quali zuccheri assorbono maggiormente l'umidità dell'ambiente. Più uno zucchero è solubile in acqua, maggiore sarà la sua capacità di intrappolare l'umidità; il ché da come risultato un lasso di tempo più lungo durante il quale un dolce, come una torta o un plum cake, riesce a rimanere umido e soffice.
Fermentazione:
Gli zuccheri forniscono l'ambiente perfetto per lo sviluppo dell'anidride carbonica, il gas che fa gonfiare i nostri impasti, derivante dal metabolismo del glucosio che i lieviti trovano nell'impasto.
Lunga conservazione:
Per via della loro grande capacità di assorbire acqua, gli zuccheri vengono ampiamente utilizzati per conservare a lungo la frutta, in preparazioni come marmellate e confetture. Togliendo l'acqua ai microorganismi presenti nella frutta, muffe e funghi non riescono più a riprodurvisi.
Punto di congelamento ed ebollizione:
Se aggiungiamo dello zucchero all'acqua, questa congelerà ad una temperatura inferiore allo zero; mentre per portarla ad ebollizione, ci vorrà una temperatura più alta di 100°C. Per questo motivo ad esempio un salsa al caramello bollente ha una temperatura nettamente superiore ad una semplice acqua bollente.
C'è ancora molto da approfondire ma questo è quanto ti serve sapere per avere un'idea più chiara di cos'è lo zucchero e quali risultati puoi ottenere nelle tue preparazioni. Ora non rimane altro che fare pratica e cercare di riconoscere tutte le sue caratteristiche!
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Non ci avrei mai pensato a tutta questa diversità sul zucchero, grazie mille Amore bello non solo per le delizie che condividi ma anche per questo tipo d’informazione. 👌🏻
"Conosci il tuo nemico" :P