Crostata di Natale: Pasta frolla con crema pasticcera da forno e coulis di lamponi
- Amore Bello
- 11 dic 2024
- Tempo di lettura: 5 min
Aggiornamento: 12 dic 2024
Potenziamo le capacità: Questa volta abbiamo usato un paio di ricette del Maestro Iginio Massari!
N.B: Per questa ricetta, è meglio preparare la frolla il giorno prima!
E' da qualche settimana che ho iniziato a guardare #BakeOff Italia... e dall'anno scorso che avevo in libreria un libro di Iginio Massari, che guardavo da lontano con un po' di ansietta da prestazione XD perciò oggi vi propongo questa bellissima crostata con pasta frolla, crema pasticcera e lamponi. Super divertente da fare e molto scenografica per abbellire la vostra tavola natalizia!
La ricetta della frolla e della crema pasticcera da forno sono prese dal libro:
Che ho trovato molto interessante, semplice da capire (magari se si hanno già delle accortezze di pasticceria), e pratico. Ve lo consiglio assolutamente!
Solitamente, tra l'altro, non vado pazza per la crema pasticcera, ma mi sono ricreduta con questa ricetta, studiata appositamente per un dolce che poi verrà messo in forno.
Mentre la frolla... la frolla, ragazzi! Che incanto!
Ma non vi chiederò di credermi sulla parola, anzi! Provatele assolutamente in prima persona, poi saprete dirmi ;).
Si comincia!
INGREDIENTI
FROLLA (per 880 g)
Ingredienti | Quantità |
|---|---|
Burro | 200 g. |
Zucchero a velo | 267 g. |
Scorza di limone | |
Estratto di vaniglia | 5 ml |
Uova | 67 g. |
Sale fino | 2 g. |
Farina 00 | 333 g. |
Lievito per dolci | 4 g. |
CREMA PASTICCERA (per 500 g.)
Ingredienti | Quantità |
|---|---|
Latte intero | 330 g. |
Scorza di limone | |
Estratto di vaniglia | 5 g. |
Uova | 70 g. |
Amido di mais | 20 g. |
Amido di riso | 20 g. |
Zucchero semolato bianco | 130 g. |
COULIS DI LAMPONI
Ingredienti | Quantità |
|---|---|
Lamponi freschi | 125 g. |
Zucchero semolato bianco | 80 g. |
Succo di limone | 20 ml |
Scorza di limone |
UTENSILI
Bilancia da cucina
Planetaria o fruste elettriche
Frusta a palloncino
Contenitori: 2
Pellicola
Coloranti alimentari
Mattarello
Tagliabiscotti* (ho usato quelli a forma di lettere ma potete usare quelli che desiderate)
Teglia da crostata da 24 cm
Pentolino
Termometro ad immersione
Spatola in silicone
Setaccio
*Vi lascio qui il link dei tagliabiscotti che ho io, con pulsante di espulsione che, devo dire, mi rende la vita estremamente più semplice al momento di togliere l'impasto:
Iniziamo mettendo insieme lo zucchero a velo setacciato, il burro a pezzetti (freddo ma ancora malleabile) e gli aromi in un contenitore, per poter lavorarli con la planetaria o le fruste elettriche finché si saranno integrati perfettamente.
Come fare a pesare i 67g. di uova da aggiungere all'impasto? Sbatti leggermente una o due uova e pesa esattamente 67 g, poi versalo nell'impasto e attendi che sia completamente assorbito.
Passa al setaccio la farina e il lievito e poi aggiungila a cucchiaiate all'impasto ancora in lavorazione, a velocità bassa e solo finché non vedrai più pezzi di farina. Aggiungi il sale ed il nostro impasto sarà pronto!
Ora arriva un passaggio fondamentale: Il riposo! Su una striscia di pellicola metti l'impasto che hai preparato, coprilo in modo che non fuoriesca da nessuna parte ma lasciando spazio perché possa stendersi bene.
Con un mattarello stendi l'impasto coperto fino ad ottenere un qualcosa di simile alla foto. Mettilo in frigo e lascialo riposare almeno 12 ore.
Dopo il periodo di riposo, stendi l'impasto fino ad uno spessore di circa 5 mm. su una superficie infarinata.
Cerca di non lavorarlo troppo altrimenti si riscalderà. Se dovesse succedere, basterà metterlo per un po' in congelatore e riprovare.
Rivesti lo stampo da crostata con la frolla, tagliando accuratamente i bordi e con l'aiuto di una forchetta fai dei piccoli fori. Rimetti in congelatore.
Con la frolla che ti avanza ritaglia le lettere che ti servono in base alla scritta che vuoi sulla crostata. Per colorare la frolla usa dei coloranti alimentari in gel o in polvere, ne basta veramente poco per dare un bel colore omogeneo. Quando avrai finito con le decorazioni rimettile in congelatore su un piattino perché non perdano la forma. Le utilizzeremo alla fine.
In un contenitore metti insieme i 70g. di uovo e lo zucchero e mescolali bene con una frusta a palloncino. Setaccia gli amidi e versali nel composto di uova e zucchero e mescola finché non vedrai più polveri in giro.
Separatamente, porta quasi ad ebollizione il latte, la scorza di limone (solo la parte gialla) e la vaniglia. Versa il latte sul composto di uovo in vari tempi e mescolando costantemente.
Aggiungi altro latte solo quando avrai visto che quello versato in precedenza si è completamente integrato al mix di uova e zucchero. Otterrai alla fine un composto molto liquido. Versalo nel pentolino usato per scaldare il latte e porta a cuocere a fuoco medio-basso mescolando costantemente finché non si addenserà.
Come eliminare i grumi dalla crema pasticcera? Spesso per distrazione o per la fretta, possono crearsi dei piccoli grumi nella crema. Ma non temere, armati di setaccio a maglia medio-fine e versaci la crema aiutandoti con una spatola in silicone. Raccogli in un contenitore e continua col prossimo passaggio.
Quando avrai ottenuto la consistenza desiderata, togli dal fuoco, versa la crema in un contenitore e copri con pellicola a contatto (cioè la pellicola deve toccare tutta la superficie della crema, senza lasciar entrare l'aria). Lascia intiepidire abbastanza da poterla mettere in frigo. Durante questo lasso di tempo puoi dedicarti alla coulis. E' meglio se "ravvivi" la crema pasticcera subito prima dell'utilizzo per evitare che ridiventi troppo densa.
Nel momento in cui dovrai utilizzarla, vedrai che è diventata quasi una gelatina. Per darle una consistenza cremosa, usa le fruste elettriche a velocità media per qualche secondo. Poi mettila nella sac à poche per poter dosarla con praticità all'interno della crostata.
In un pentolino mettiamo i lamponi ben lavati e asciugati, la scorza di limone, lo zucchero ed il succo di limone e portiamo sul fuoco a fiamma bassa mescolando costantemente.
Noterai che ad un certo punto i lamponi cominciano a disintegrarsi e rilasciare tutti i semini. Non ti preoccupare, ce ne libereremo successivamente.
Mescola costantemente per evitare che la coulis bruci e assicurati di pulire sempre le pareti del pentolino con la spatola, per evitare che pezzi di zucchero possano bruciare e rovinare il gusto del composto.
Quando vedrai delle bollicine di piccole/medie dimensioni sui bordi, l'acqua nella coulis sta cominciando ad evaporare ed è proprio quello che vogliamo. Continua a cuocere ancora per 5 minuti o finché vedrai che al passaggio della spatola, riesci a vedere il fondo e la coulis torna a posto lentamente.
Ora mettiamo un colino sopra ad un contenitore e versiamo dentro in due o tre tempi la coulis appena cotta. Con l'aiuto della spatola fai passare tutto il composto attraverso il colino e butta via i semini prima di versarne ancora.
Alla fine di ogni passaggio, puliamo il retro del colino per versare sul contenitore ciò che è rimasto. Mettiamo da parte fino all'utilizzo.
ASSEMBLAGGIO
Preriscalda il forno a 165°C e prendi lo stampo da crostata rivestito con la frolla dal frigo.
Farcisci la crostata con la crema pasticcera aiutandoti con la sac à poche, non versarne troppa perché in cottura si alzerà un po'. Livella con una spatolina e mettici sopra la coulis di lamponi.
Livella nuovamente e divertiti decorando la superficie con le decorazioni che hai preparato in precedenza.
Fai attenzione a distanziarle un pochino perché potrebbero gonfiarsi un pelo.
Quando sarai soddisfatt@ della decorazione e il forno avrà raggiunto la temperatura adatta, metti lo stampo sulla griglia di mezzo e lascia cuocere per circa 30-35 minuti. Nel mio caso la crostata era pronta dopo 30 minuti esatti.
Spegni il forno e lascia raffreddare con lo sportello leggermente aperto.
Dopo una decina di minuti, con l'aiuto di un paio di presine e molta cautela tira fuori lo stampo dal forno e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
Tutto pronto per la degustazione!
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Grazie mille Amore Bello per dettagliata ricetta e per link del Tagliabiscotti, era quello che mi mancava e cercavo!!